究極のデザートコースをお取り寄せ!“デセール”と紅茶とワインの精鋭が集結

究極のデザートコースをお取り寄せ!“デセール”と紅茶とワインの精鋭が集結

るるぶ&more.編集部 京都府 NEWS お取り寄せ スイーツ ワイン
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京都市内にある、デザートだけのコースを提供する4店舗が集結してとっておきのお取り寄せBOXを企画。第1弾では、ワインとペアリングした「ワインとお菓子」を数量限定で販売。お菓子のテーマとなるお題は、ナチュラルワイン専門店のソムリエがセレクトした1本のワイン。ひとつのお題をもとにパティシエが競い合う特別なギフトとは?

Summary

お題は、“中甘口のシェリー酒”に合うお菓子

京都を拠点にデザートコースを提供する3人のパティシエと1人のキュイジニエ。そして紅茶とワインそれぞれの目利き。同じ京都を活動の場としながら、日常交わることのない6人が集まり、新しい味覚体験を届けてくれるのが、La fusion - kyoto -(融合)をテーマにした「究極のデザートBOX」。お店で提供する場合には、お菓子に合わせたワインをソムリエがチョイスするのが通例。でも、今回はソムリエがチョイスしたワインに合わせて、それぞれのシェフがお菓子を創作。

ペアリングワインは「バルデス・ピノ / シェリー クリーム・イザベラ」。シェリーの中でも“オロロソ”という熟成感のある辛口タイプを75%と“ペドロヒメネス”という極甘口のタイプを25%の比率でブレンドした中甘口のシェリーです。

「第5のデザートとしても成り立つような甘みのあるワインで、秋のデザートの素材になりそうなもの」を選んだというのは、ナチュラルワイン専門店「komorebino(コモレビーノ)」のソムリエ山本 彰一氏。さて、そのお題に対して、お菓子を作る4名のシェフはどのようなものを用意されるのでしょうか?

限定数100個で即完売の予感…

コラボBOX - ワインペアリング6600円
コラボBOX - ワインペアリング6600円

La fusion - kyoto -(融合)をテーマにした「究極のデザートBOX」は、第2弾まで発売が決まっていて、今回は第1弾。参加するパティシエとキュイジニエ、それぞれのプロフィールと今回ご用意されたお菓子をご紹介します。

発起人となった「西洋茶屋 山本」の山本氏。神戸のパティスリー、フランスの5つ星ホテルで経験を積んだあと、京都の有名フレンチレストランでシェフパティシエを務めるという輝かしい経歴の持ち主。2018年からお客さんとの距離が近いカウンターデセールのお店を梅小路公園前でオープンされています。

「ペアリングのワインの余韻の香りが素晴らしく、そこにピンクペッパーをプラスすることでお菓子、ワインそれぞれ単体では味わえない複雑味を出せたら」と考案されたのが「白ワインとピンクペッパーのギモーヴ」。角を感じないほど、口の中でふわりと溶けるギモーヴの食感は、ほかに例えようがなく、ベースにしたフワンボワーズの甘さも上品です。

2人目は、京都の高級住宅地、御所南に店を構える「アシェットデセール 未完」の大村シェフ。有名なショコラ専門店やパティスリー、ホテルなどで約15年間研鑽を積んだのちに独立。うっとりするほど美しい皿盛りデザートは数々の雑誌で大きく取り上げられています。

大村氏が用意したのは、カカオ分70%のチョコレートブラウニー。指定のワインと同じニュアンスを持ちつつも、イチジクと塩がアクセントになり、個性あるシェリーにも負けない仕上がりに。イチジクは、「森島平兵衛農園」の木熟無花果をセミドライにし、隠し味に「祇園 Mignon」のチコリコーヒーを加えた贅沢な味わいです。

3人目は、パティシエールの杉江氏。京都、奈良、滋賀、東京で修行を重ね、2016年にはフレンチ界の巨匠、吉野建シェフが和歌山に開いた高級フレンチ「hotel de yoshino」でシェフパティシエを任される腕前。現在は、2019年に開業した「お菓子とデザートEnsoleillé」を毎月6〜7日だけ不定期営業中と、今後の動向が最も気になるお店です。

杉江氏の一品は「レーズンバターサンド」。クッキーには発酵バターを使用。バタークリームには、ウォッシュチーズとホワイトチョコを加えて軽い口当たりに。
そして主役のレーズンは、農家から届いたフレッシュな葡萄を一粒ずつ房から外し、半分にカットしてセミドライに。「こんなにレーズンを使ったことない」というほどたっぷりと混ぜ込んだうえに、ホワイトラム漬けのレーズンも追加。黒胡椒で全体のキレ味をよくしています。

最後の1人が、フレンチレストラン「Le cadeau (ル・カドー)」のキュイジニエ、井本慎二氏。京都河原町の人気フランス料理店「Lanka」で約4年間、料理長を務めたのち独立して、「ル・カドー」をオープン。深夜24時から90分限りの「深夜デザートコース」を提供する不思議なお店です。

井本氏からは「キャラメル風味のクルミのパウンド」「テリーヌショコラ」「ドライイチジクとチーズのスコーン」の3点をお届け。ワインとの相乗効果を考え、レストランでも必ず出しているキャラメルパウンドケーキはマストに、さまざまな角度からワインを愉しめるお菓子たちです。

気になる注文方法はInstagramで

京都の人気アシェット・デセールのお店が、コロナ禍に集結。ある意味、この時勢でなければ生まれなかった究極のお取り寄せではないでしょうか。注文の予約開始は2020年9月10日(木)8時〜。「kyoto.dessert.tea.wine」のInstagramから予約サイトにいけるので、気になる方は検索してみて。

第2弾は、「紅茶専門店 祇園 mignon」の選んだteaをお題に、新たなるお菓子が創作される予定。もしかしたら今回は即完売することも考えられるので、次回に向けていまからチェックしておきましょう。

■究極のデザートコースをお取り寄せ 第1弾「コラボBOX - ワインペアリング」

販売開始:2020年9月10日(木)8時〜売り切れ次第終了
販売先: Instagram「kyoto.dessert.tea.wine」で検索

●掲載の内容は取材時点の情報に基づきます。内容の変更、消費税率変更に伴う金額の改定などが発生する場合がありますので、ご利用の際は事前にご確認ください。

Text : 小西尋子

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