食・グルメ
2020.10.12
清水シェフ食品開発研究所の「天使のほっぺ」が話題！東中野で買えるふわもち食パン
「Shimizu Chef食品開発研究所」の食パン「天使のほっぺ」。「ママが僕のほっぺは“天使のほっぺ”だって言ってくれるの。それと同じなの」ひとりの小さなお客さんの言葉が、その名前の由来です。ふわふわでもちもちの食感と安心安全の素材を使った食パンは、地元・東中野のママ友の間で口コミで広がり、人気のひと品となりました。
体によくないものは一切使わないパン作り
パン職人のほか、シェフ、パティシエ、また、食品メーカーでの勤務経験もある清水隆志シェフ。小児糖尿病のためにチョコレートが食べられないと泣いていた男の子を見かけたことをきっかけに、「世界の未来に自然と健康を残したい」と「Shimizu Chef食品研究所」をオープンしました。
低糖質やアレルギーのための食品の開発、新店舗のメニュープロデュース、料理教室の運営などを行う「Shimizu Chef食品開発研究所」。その理念を訴求できる商品を作ろうと生まれたのが「天使のほっぺ」（1000円）です。
小麦粉には、小麦本来の味がしっかりとする北海道産「春よ恋」を使用、食事として食べてほしいと、テンサイ糖の甘みは控えめ。無添加で自家製天然酵母体を使うなど、体にいい材料選びや製法にとことんこだわっています。
ふわもちの秘密は加水率にあり！
食べてみると、そのもちもち感にびっくり！しかも、ふわふわでしっとりとしているのです。その食感を生み出すのが、湯種製法と加水率140％という水分量の多さ。「食べるときに飲み物が要らないほどなんですよ」と清水シェフは言います。
発酵前の生地はこんなにもトロトロ。水分が多いために機械は使えず、すべてが手作業。生地を扱うのにもコツがいるので、1日40本のみの限定というのもうなずけます。
当日はそのまま、2、3日目は焼いて食べるのが、清水シェフのおすすめ。トースターではなく、フライパンで油をひかずに焼くと、中の水分は飛ばずにふんわりしたままで、表面はカリッとなるのだそうです。
アレンジ食パンも食べてみたい
オーガニックシナモン（左）やチョコレート（右）を練り込んだ「天使のほっぺ」（1000円）も定番品。取材時には梅酒に漬け込んだドライフルーツ（中）入りのものも作っていましたが、こちらはクリスマスのシュトーレン用のドライフルーツを使っていたため、残念ながら通年メニューではないそう。
清水シェフは畑や工場を訪れては、気に入った食材を使って次々と新しい味を考案してきました。それが月替りの「変わりほっぺ」（1000円）。これまでに、「レモンクリーム」や「黒糖くるみ」「ずんだ」などが作られたそうです。シンプルな食パンの次は、ぜひアレンジ食パンもトライしてみたいですね。
食パンの概念が覆るほどにもちもちの「天使のほっぺ」。一度食べたらあなたもこの食感のファンになること間違いなしです！ 「Shimizu Chef食品開発研究所」は建物の2階にあるので、白い扉を目印に訪れましょう。
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Text: 河部紀子（editorial team Flone）
Photo: 田尻陽子
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