食・グルメ
2025.03.30
【沖縄・石垣島】サクッと学んで泡盛デビュー。銘酒「於茂登」の試飲も！「高嶺酒造所」
石垣島を代表する景勝地「川平湾（かびらわん）」から徒歩3分の好立地にある「高嶺酒造所（たかみねしゅぞうしょ）」。創業75年の歴史を持つ酒造所で、「直火式地釜」とよばれる伝統的な製法で泡盛を作っています。泡盛を1回も飲んだことがない、そもそも泡盛が何かも知らない編集部員向けに、代表取締役社長・高嶺聡史さんが直々に泡盛のイロハを教えてくださりました！ その模様をリポートします。
summary
いざ酒造所見学へ！
今回見学に訪れたのは、川平湾のすぐ近くにある高嶺酒造所。ご案内してくださった高嶺聡史さんは3代目。先々代がこの地で泡盛づくりを始めました。
建物の中には、泡盛の製造工程を窓の外から見られる見学スペースと、高嶺酒造所の泡盛の全銘柄を取り揃えた売店スペースがあります。酒造所の見学は予約不要なので、川平湾観光の流れでフラッと訪れても大丈夫！
では泡盛づくりの工程を見ていきましょう！ まずは原料米を水に浸し、洗って、蒸し上げます。日本酒と異なり、泡盛では原料米にタイ米を使用。これは硬質な米の方が、米の中のでんぷんを糖に変えるための菌がまんべんなく付くから。
蒸しあがったら米は麹床（こうじどこ）とよばれるスペースに広げます。
ここで登場するのが麹菌。「種うえ」とよばれる工程で、麹菌を米に振りかけることで、でんぷんが糖に変わります。後にこの糖が発酵することでアルコールとなるのです。
麹を付着させた後は、一度山型に積み上げ一晩寝かせ、再び広げてから手入れをしてさらに３日寝かせます。そうしてやっと泡盛の原料となる米麹が完成！
大きなタンクに水を張り、先ほどの米麹と泡盛酵母を加えて仕込みます。この酵母という微生物が米の糖分を食べることでアルコール生成されます。これがいわゆる発酵という状態。
こうしてできあがるのが「もろみ」とよばれる白濁した液体です。高嶺酒造所では、もろみの発酵が均一に進むよう、櫂棒（かいぼう）という長い棒を使ってタンクの中を約２週間朝夕かき混ぜていきます。
日本酒やビールなどの醸造酒と異なり、泡盛や焼酎などの蒸留酒はここからさらに蒸留という工程が入ります。高嶺酒造所のこだわりは、この蒸留工程にあります。
現在は安定した品質で製造できるため機械を用いた蒸留が主流。しかしこちらでは、もろみを窯に入れて直接火にかけ、職人が火加減を調節する直火式地窯を採用。機械と比べて手間がかかるものの、泡盛本来の深みとコクが得られるのだそう。
泡盛について学んだあとは、おみやげをチェック
泡盛の製造工程を学んだあとは売店コーナーへ。泡盛はもちろん、保存用の甕や雑貨も沢山並んでいます。
一番人気は高嶺酒造所を代表する泡盛「於茂登（おもと）」。おみやげとして好まれるのは3年、8年の古酒。
古酒とは、数年寝かせて熟成させた酒のこと。時間が経つことで味はまろやかに、香りは甘くなっていくのです。この年数に比例して価格もあがっていきます。
反対に製造から時間をおかずに出荷するものは一般酒とよばれます。
高嶺さん曰く、古酒は割り過ぎると良さがわからなくなるため、ストレートで少しずつ飲むのがおすすめ！割って飲みたい人は、一般酒をソーダ割やオンザロックにすると美味しいそうです。
とはいえ、人によって古酒の好みは異なるため、ぜひ試飲して好みの味を探してみてください！
店内には泡盛保存用の甕がずらり。古酒好きの中にはこうした甕を家に置いておいて、継ぎ足し継ぎ足し楽しむ人も。
ではそうした立派な甕や特別な設備がないと、泡盛は保存できないのかというとさもあらず。購入時の瓶をそのまま置いておくだけでも熟成が進み古酒になるのです！そうした手軽さも泡盛の魅力のひとつ。
実際の製造スペースを見学したことで、より深く泡盛の魅力にふれることができました。みなさんも川平湾観光に行く際はぜひ訪れてみてください！
■高嶺酒造所（たかみねしゅぞうしょ）
住所：沖縄県石垣市川平930-2
TEL：0980-88-2201
営業時間：9～17時
定休日：日曜
Text：村上黎
Photo：西野嘉憲（やいまワークス）
●店舗・施設の休みは原則として年末年始・お盆休み・ゴールデンウィーク・臨時休業を省略しています。
●掲載の内容は取材時点の情報に基づきます。内容の変更が発生する場合がありますので、ご利用の際は事前にご確認ください。
この記事を書いた人
