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2025.01.31
【おとなのソロ部】京都・西陣「孝太郎の酢」で自分だけのぽん酢作り。手間暇かけた本物のだしと果汁を合わせ、自分好みの味を探求
創業180余年、酢ひと筋の老舗「孝太郎の酢（こうたろうのす）」は京都の西陣にあります。西陣のなかでも、店がある周辺は茶道の家元が集う名水に恵まれた地。「孝太郎の酢」では、地下から汲み上げた井戸水や厳選した素材を用い、添加物や化学調味料は一切使わずに多彩なお酢商品を生み出しています。今回は丁寧に引いた本物のだしと新鮮な生果汁を自分好みの味にブレンドしてもらえる「Myぽん酢体験」をレポートします。
Summary
名水に恵まれた京都・西陣で酢を造り続ける老舗「孝太郎の酢」へ
西陣織でその名を知られる京都・西陣に「孝太郎の酢」はあります。室町時代に足利義政の跡目争いで勃発した「応仁の乱」の西軍の陣地跡で織られたことから「西陣織」とよばれるように。西陣織を染める際に色止めとして酢を用いたことから、辺りにはお酢屋さんが軒を連ねていたそうです。
創業180余年「孝太郎の酢」は昔ながらの手造り製法で、時間を惜しまず酢を造り続けてきた老舗です。特にこだわるのが水。 西陣は「西陣五水」とも呼ばれる名水の地で、良質な地下水がこんこんと湧きます。「孝太郎の酢」ではこの水を使い、厳選した素材でまろやかなお酢を醸しています。また、お酢は料理の味を引き立てる名脇役であるべき、という教えから、添加物や化学調味料を一切使用しません。
だししょうゆと生果汁の配合を探る「My ぽん酢体験」
「Myぽん酢体験」 は京町家の店舗奥のスペースで開催されています。ぽん酢に使うだししょうゆの準備が必要なため、3営業日前の営業時間内までに必ず予約が必要です。体験料金は1本1296円。
まずはゆず・すだち・だいだいのなかから、どの生果汁でぽん酢を作るかを決めます。お店で販売されている3種類のぽん酢を少しずつ味見して、好みのものをチョイスしましょう。
【3種類のぽん酢の特徴】
●ゆず（高知産）→3種類の中でも香りがよくて甘みもある万能選手。酸味が苦手な人にもおすすめ
●すだち（徳島産）→キリッとした酸味が際立ち、肉やブリ・サンマなど脂ののった魚にもよく合う
●だいだい（尾道産）→香りがよく、穏やかな酸味で素材の味を引き立てる。白身魚とベストマッチ
それぞれの特徴を吟味して、ゆずとだいだいを1本ずつセレクト。ゆずはサラダのドレッシング用に、だいだいは白身魚のしゃぶしゃぶ鍋をあっさり食べるイメージで作ることにしました。
ぽん酢のベースとなるだししょうゆはカツオや昆布、干し椎茸、みりんや酒、砂糖などをブレンドして、まろやかになるまで寝かせたもので、添加物や化学調味料は無添加。そのため一般に市販されているぽん酢に比べると賞味期限は短くなるのですが、原材料を吟味して名水で造られた味は素材を引き立てる名脇役です。
お店のぽん酢は360㎖のうち、約100㎖が生果汁。まずはこちらを味見してから、段階的に果汁の割合を増やして味見していきます。もしくは味見の時点で果汁が多いと感じたら、だしの割合を増やしていくこともできます。お店のぽん酢の味見をした際に思ったのは、ベースのだししょうゆがとてもまろやかでやさしい味だということ。今回はこのだししょうゆの味を最大限に生かしつつ、生果汁の風味をバランスよく加えたい、と考えました。ぽん酢作りは分量計算が大切。調合作業はお店の方が行います。
結果、最終的に選んだ のは、ゆず・だいだいともにお店よりも1段階 生果汁の多い配合でした。ゆずはオリーブオイルと混ぜてドレッシングなどに使いたかったので、もう少し果汁の風味が強くてもいいかな、と思い、2段階生果汁の多い配合で味見してみましたが、さすがは香り高いゆず。1段階アップでも充分に果実味があると感じました。だししょうゆの味をしっかり残したほうが、水気のある葉野菜や豆腐サラダにも使いやすいと判断し、ひとつ前に戻って1段階生果汁の多い配合で決定です。
今回の配合を記録したMyレシピはお店に保存されます。もし使い切ってもこのレシピがあれば安心。同じ配合でぽん酢を作ってもらうことができます。作りたてのぽん酢は香りが華やかですが、作ってしばらく置くとまろやかで深みのある味になります。もし家に持ち帰って実際に味わってみて、もっと果汁を増やした方がよかったと感じたら、今回よりも果汁を増やして作ってもらうことも可能。また、反対に果汁を減らすこともできます。
瓶に詰めてもらい、いよいよMyぽん酢の完成です♪
ぽん酢作りよりも時間を要するかも!? 写真やロゴ、手書きでMyラベル作り
瓶詰めが終わったら、ラベルを作ります。ぽん酢作りよりもこちらに時間がかかる、という人も多いというラベル作り。以前作られた方の見本がありましたので、それを参考にしながら描きました。みなさん、絵心があってお上手。もしくは1週間前までにデータを送ると、ロゴや写真を入れて作成することもできます。
ゆずぽん酢は手書き、だいだいぽん酢は「るるぶ&more.」のロゴで仕上げてみました。今回探った好みの配合で追加注文し、こだわりのラベルを貼ってギフトとして贈るのも特別感があっていいですね。
■Myぽん酢体験
※3営業日前の営業時間内に要予約
定員：1〜5名
開催日：営業日の10時・12時・14時・16時から選択
体験料金：1本1296円
※予約日に合わせてだしを作るため、キャンセルする場合はキャンセル料がかかります（前日は50%、当日は100%）
体験後、今すぐ自分のぽん酢で食べてみたい！ という要望から生まれたお鍋が味わえる回もあります。夕方16時の時間帯の予約限定で、自作のぽん酢で鍋を食べられます（要事前予約）。
16時の体験後にMyぽん酢を持参し、店から徒歩約3分の「旬魚食彩のんき」にて、豚しゃぶか魚の鍋セットが味わえます。通年 豚しゃぶセット3850円、11〜2月 ふぐセット5500円、3〜5月 鯛セット5500円、5〜10月末 鱧セット5500円。全セット1ドリンク付 ※追加注文やドリンクのおかわりなどは「旬魚食彩のんき」にて別途追加料金が必要。
味に厳しい京都人の舌に支え続けられている風味豊かな味をおみやげに
Myぽん酢体験のあとは、おみやげもチェック。気になる商品があれば、ほとんどのアイテムの味見ができます。写真は丁寧に引いただしとさわやかな柑橘の風味が存分に楽しめるプチサイズの利きぽん酢セット。自分が作ったぽん酢と味を比べてみるのも楽しいです。
ポン酢だけではありません。味見をしてみて おいしさにうなったのがこちら。砂糖不使用、ぶどう果汁や梅酢、米酢などで有機レーズンの自然な甘みと味わいを堪能できる「朝のレーズン」と「夜のラムレーズン」です。「夜のラムレーズン」にはサトウキビから作られた無添加のラム酒を使用。ラムの力強い香りと味わいに有機レーズンの凝縮したうま味がマッチします。ラムレーズンサンドにして赤ワインのおつまみに味わいたい、余韻のあるおいしさでした。
「京風すし酢」は炊き上がったご飯にかけるだけで、まるで寿司店のようなハイレベルな寿司飯ができると評判。本格的な手巻き寿司やちらし寿司がおうちでも簡単に楽しめます。
「とんがらし酢」は純米酢と沖縄の島とうがらしとの出合いで生まれた辛口調味料。エスニック料理に使うといいと教えてもらい、タイ料理のヤムウンセン（春雨サラダ）やパッタイ（タイ風焼きそば）などの辛みとして使ってみましたが、驚くほどに美味しく仕上がりました。酢がなくなったら唐辛子を刻んで料理に入れてもいいですね。どちらも「孝太郎の酢」の大人気商品です。
昔と変わらぬ製法で、まろやかな酢を造り続けている「孝太郎の酢」はいかがでしたか。おいしい調味料と出合うと、おうちごはんの時間が楽しくなりますよね。スタッフにどんな料理に使えばいいか、いろいろなアドバイスをいただけたのもよかったです。京都旅の際にはぜひ事前予約のうえ、自分好みのぽん酢を作りに訪れてみてくださいね。
■孝太郎の酢（こうたろうのす）
住所：京都府京都市上京区新町通寺之内上ル東入道正町455
TEL：075-451-2071
営業時間：9〜17時
定休日：日曜、祝日、第2・4土曜
アクセス：地下鉄今出川駅から徒歩10分
■おすすめの利用シーン：自分好みのぽん酢を作りたいとき、本物のだしや果汁・酢のおいしさを堪能したいとき、ひと味違ったおみやげを持ち帰りたいとき
Text：鴨 一歌
Photo：小川康貴
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●掲載の内容は取材時点の情報に基づきます。内容の変更が発生する場合がありますので、ご利用の際は事前にご確認ください。
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