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江戸時代にも発酵飲料が！ 話題のコンブチャを飲んで腸活！／南青山「BROOKS GREENLIT CAFE」

まずやってきたのは、青山一丁目駅から徒歩4分、青葉公園の目の前に2024年12月にオープンした「BROOKS GREENLIT CAFE（ぶるっくす ぐりーんりっと かふぇ）」。地球と体にやさしいプラントベース（植物由来）のオリジナルメニューを提供するお店です。メニューにはサンドイッチやアサイーボウル、スムージーなどがあり、8時から営業。爽やかな朝のひと時にもぴったり。

こちらの発酵メニューは、発酵スパークリングティー・コンブチャ。発音は一緒ですが、昆布茶とはまったくの別物なんです。腸内環境を整えるといわれるコンブチャは、2010年頃からアメリカ西海岸で一大ブームが起こり、ポピュラーな健康飲料として定着。東京でも健康志向の人を中心に大注目されている話題のドリンクです。

江戸時代の発酵飲料といえば、甘酒が挙げられます。米麹を発酵させて作られる甘酒は俳句では夏の季語で、食欲が落ちる夏に、栄養豊富な甘酒をエナジードリンクのように飲んでいました。さらに、茶葉を微生物の働きで発酵させて作る発酵茶も、日本各地で作られ、養生茶として親しまれていました。富山のバタバタ茶、徳島の阿波晩茶、愛媛の石鎚黒茶、高知の碁石茶などの発酵茶は、今も伝統的な発酵製法が受け継がれています。

体のために、そしておいしいから発酵飲料を飲むという習慣は江戸時代から変わらず、コンブチャも現代の健康志向のライフスタイルにぴったりのドリンクとして、日本で愛飲する人がますます増えそうです。

「BROOKS GREENLIT CAFE」にあるコンブチャ「_SHIP KOMBUCHA」は、京都宇治の永田茶園で有機栽培された煎茶と和紅茶に、甜菜糖ときび糖を加え、酢酸菌と酵母から生まれたスコビーを入れて発酵させて作ります。おいしさへのこだわりは、オーガニックの原材料を使い、非加熱製法で発酵の温度管理も徹底していること。プレーンのフレーバー「ORIGINAL（オリジナル）」は、フルーティーな酸味があり、お風呂上がりやスポーツ後の水分補給にごくごく飲みたくなる爽やかな味わいです。

写真の3種類のスムージーにも「_SHIP KOMBUCHA」を使用。「ベリー ドリーミー」は有機ストロベリーや豆乳などを、「FMP（発酵モカプロテイン）」はアーモンドミルクや甘酒などを、「グリーンリット」はプレマ・オーガニック・ファームの有機小松菜やオーツミルク、甘酒なども使われ、飲みやすくて栄養もたっぷり！

■BROOKS GREENLIT CAFE（ぶるっくす ぐりーんりっと かふぇ）
住所：東京都港区南青山1-7-12 MIDORI.so AOYAMA 1F
TEL：公式サイトより問合せ
営業時間：8～18時
定休日：無休

江戸っ子の食卓を支えた発酵食品。発酵ランチ＆醤油麹作り／下北沢「発酵デパートメント」

続いて、今回の案内人・小倉ヒラクさんがオーナーを務める「発酵デパートメント（はっこうでぱーとめんと）」へ。下北沢駅と世田谷代田駅の中間にある商業施設「BONUS TRACK（ぼーなす とらっく）」の一角にお店があります。

こちらはヒラクさんが日本中を旅して、ローカルな発酵食品を探したことから始まった発酵食品専門店。人口100万人の大都市・江戸では全国からさまざまな文化がキュレーションされてきたという土壌があることから、東京で全国の発酵文化を紹介し、商品として流通させることで、作り手にお金を還元して、担い手不足が進む発酵文化を守り、発酵文化を継承していきたいという想いでお店を始めました。

調味料や加工食品、お酒など、他店では買えない珍しい発酵商品がたくさん並んでいて、思わず手に取り、試してみたくなる楽しい品揃えです。

現在も日々の食卓に欠かせない、醤油や味噌、みりん、お酢、酒はすべて発酵調味料で、基本的な作り方は江戸時代からほとんど変わっていません。冷蔵技術がない江戸時代、人口が多い江戸に安定的に食料を供給するために、保存性のある食品が求められ、発酵食品が生活に浸透し、普及しました。

江戸では、野菜の味噌漬け、魚の酢漬けなど、発酵の力で食材を長持ちさせ、余すことなくおいしく食べ切る工夫がされていたんです。さらに現代のように電気やガス、水道が整備されておらず、便利な家電もないため、使うだけで簡単に味が決まる発酵調味料は料理の手間を減らす食卓の強い味方でした。

お店に併設されたレストランでは、麹菌や乳酸菌、納豆菌など7つの発酵菌がとれる全国各地の発酵食品を定食スタイルで提供。季節によってメニューは変わりますが、取材時のメインは塩麹で漬けた豚肉や季節野菜のせいろ蒸しで、酒粕塩や黒麹醤（ひしお）といった発酵調味料、沖縄の名産品で島豆腐を泡盛や麹で長時間発酵・熟成させた「豆腐よう」のソースを付けていただきます。

青森・十和田の乳酸発酵麹納豆「ごど」は納豆と漬物の間のような味わいで箸休めになり、デザートには黒麹甘酒をかけた豆乳ヨーグルトも。発酵のうま味を感じつついろいろな発酵食品が少しずついただけ、満腹になるのに胃が重くならないやさしい味わいです。

発酵デパートメントでは発酵にまつわるワークショップを不定期開催していますが、今回は特別に発酵調味料のひとつである醤油麹作りを体験。醤油麹は、一般的な麹と醤油でも作れますが、取材時は主に沖縄の泡盛に使われる黒麹と、東京で110年以上続く醸造所が手掛けるキッコーゴ丸大豆醤油を使いました。

計量は要らず、作り方はとっても簡単。保存容器に黒麹を入れ、ひたひたに浸るくらい醤油を注ぎ、スプーンで混ぜ合わせるだけ。常温保存し、毎日（もしくは2～3日に1回）かき混ぜ、2週間（暑い時期は1週間）で食べ頃に。クエン酸由来の甘酸っぱさがある醤油麹は、酢豚の調味料や唐揚げの下味、豚のソテーのトッピングにと、さまざまに活用できます。ぜひ真似して作ってみて。

■発酵デパートメント（はっこうでぱーとめんと）
住所：東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内
TEL：公式サイトより問合せ
営業時間：ショップ 11時～18時30分、レストラン＆カフェ 11時30分～16時30分LO（ランチ11時30分～14時LO）
定休日：無休（臨時休業の場合あり、公式SNSを要確認）

江戸時代から受け継ぐ出汁を科学分析。マイ出汁パックを作ろう／麻布台「だし尾粂」

麻布台にある「だし尾粂（だしおくめ）」は、明治4年（1871）に日本橋魚市場で水産乾物の卸問屋として創業した「尾粂商店」が手掛ける出汁専門店です。

江戸庶民は味噌を家庭で作り、ウルメイワシやトビウオの煮干しで出汁をとり、味噌汁を作っていました。出汁をとる乾物で発酵といえば、鰹本枯れ節が代表的。発酵の効果でうま味成分がアップし、香りが豊かになり、微生物が水分を吸い取るため保存もきくようになります。燻して、カビ付けして熟成させるという手間がかかる分、江戸庶民にとって鰹本枯れ節は高級品でした。江戸では鰹本枯れ節、大阪や京都では昆布が出汁の最上級品として憧れの対象となり、江戸は鰹出汁、大阪や京都は昆布出汁という食文化が広がったのです。

「だし尾粂」では幅広い料理に使える「基本だし」の他、「東京だし」、「京都だし」といった出汁の地域性にフォーカスした出汁パックも展開しています。どの商品にも共通するのは「尾粂」が培ってきた目利きで厳選した無添加にこだわった原料を使うことです。

日本の多様な出汁乾物や地域性、どんな土地で作られているかなども伝え、出汁文化に気軽にふれて愛着を持ってもらい、本物の味を知ってもらおうと始めたのが「オーダーメイドだし」というサービス。

36種類の素材から好きなものを世界にひとつだけのレシピで、30袋（210g）の出汁パックを作ります。出汁の醍醐味は、組み合わせることでうま味が何倍にもアップすること。鰹本枯れ節や煮干しに代表されるイノシン酸、昆布のグルタミン酸、椎茸のグアニル酸をバランスよく組み合わせるのがポイントで、考え抜かれた黄金比率があるので、4つのグループから1種類ずつ選ぶとよりおいしい合わせ出汁に仕上がります。

鍋料理に使いたい、ラーメンを作りたい、おばあちゃんの味噌汁を再現したいなど、スタッフに希望を伝えながら、4つのグループからの1種類に加えて、好みで2～4種類を選びオリジナルの出汁パックを作ることができます。味わいのバランスを考えながら、素材と配分を決めていくのも楽しい工程です。

江戸時代に定着した出汁文化が、うま味の相乗効果という科学的な分析をもとに、便利に使える出汁パックに現代では進化！ お気に入りの味を見つけてみて。

■だし尾粂 麻布台ヒルズ店（だしおくめ あざぶだいひるずてん）
住所：東京都港区麻布台1-2-4 麻布台ヒルズ B1F ガーデンプラザC
TEL：03-6426-5501
営業時間：10～20時
定休日：無休

馴染み深い発酵食品をベースに、未知の味を表現。昔と今が融合した現代的な日本料理に感動／池尻大橋「namida」

ツアーのラストを飾るのは、旧池尻中学校を活用した複合施設「HOME/WORK VILLAGE（ほーむわーく びれっじ）」内にある「namida（なみだ）」。カウンター席の目の前で料理人が腕を振るう割烹スタイルで、伝統的な発酵食品や発酵技法を使いつつ、現代の味覚に合うアレンジを施した日本料理が味わえます。

日本料理の根底には醤油や味噌、漬物といった江戸時代から伝わる発酵文化があります。発酵を活用することで実現される、「知っている」味の安心感と、未知の味の感動を兼ね備えた、現代ならではの日本料理がこちらの真髄。 

たとえば、「鹿 発酵トマト漬け カツレツ」は、10％の塩で乳酸発酵させたトマトでジビエの鹿肉を漬け込み、軟らかくしています。乳酸発酵のぬか漬けや塩漬けといった発酵食品の伝統技法を使い、トマトのグルタミン酸と鹿肉のイノシン酸を掛け合わせ、カツレツにして油をプラスするという現代の調理科学的な視点で考案されました。鹿肉のカツレツはサクッと歯切れよく、コク深い醤油のかえしが赤身のうま味を引き立てます。

他にも江戸時代から受け継がれた伝統製法で作られ、微生物の働きによる偶然性が味の個性となる木桶仕込み醤油を使ったり、醤油粕をスモークチップとして無駄なく活用したり、一皿の中に昔から今へと受け継がれる知恵や工夫、アイデアが込められています。

日本酒やワインとペアリングすると、日本料理がより重層的に！「namida小会席ペアリングコース」では、5品の料理と日本酒やワイン計5杯をペアリングで楽しめます。料理との共通点は発酵。美食のペアリングとして親しまれてきた日本酒やワインも発酵によって造られており、料理とともに味わうことで、その魅力はさらに引き立ちます。

取材時は「雲子 柚庵焼き/裏漉し豆腐の醤油粕スモーク」のペアリングとして、鳥取の酒蔵「日置桜」の2024年醸造の純米ひやおろし「山装ふ」の燗酒が提供されました。クリーミーな雲子と豆腐、ヨーグルトのような乳酸を感じる燗酒が引き立て合い、未知のおいしさが口に広がります。

江戸時代は冷酒を飲む習慣はなく、お燗か常温で飲まれていました。中国の陰陽思想の影響から冷たいものは飲まなかったからとも、当時の日本酒はアミノ酸が強く香りが控えめで、温めることで香りを開かせたからともいわれています。

■namida（なみだ）
住所：東京都世田谷区池尻2-4-5 HOME/WORK VILLAGE 108
TEL：050-1721-8982（自動音声）
営業時間：18～23時
定休日：不定休（公式SNSを要確認）

江戸時代から私たちの食文化を支えてきた発酵。健康志向が高まる今、再評価され、現代的にアップデートされ、進化しています。小倉ヒラクさん＆安田美沙子さんが巡ったツアーを真似して、東京で発酵の歴史と進化を学び、食べて、体験してみては。

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Text：伊藤あゆ

●店舗・施設の休みは原則として年末年始・お盆休み・ゴールデンウィーク・臨時休業を省略しています。
●記事の内容は取材時点の情報に基づきます。内容の変更が発生する場合がありますので、ご利用の際は事前にご確認ください。