食・グルメ 2019.08.30

京都スイーツ界伝説のパティシエが、極上スイーツとともに週末限定で帰ってきた！

スイーツグラニテ琥珀糖コンフィズリーアートのようなスイーツ手みやげ

京都で最も有名なパティスリーだった「オ・グルニエドール」。2018年5月、オーナーの西原金蔵氏が、開店当初から宣言されてきた「65歳になったら閉店する」の言葉どおり、多くの人々に惜しまれながら閉幕。それから1年、元「オ・グルニエドール」の2階に、毎週末の土日のみ、ひっそりとコンフィズリー＆グラスリーのお店「コンフィズリーエスパス・キンゾー」が開店しました。ふたたび西原金蔵氏に会えるとウワサになっています。

summary

細い階段を上がった別天地、元「オ・グルニエドール」で至福の週末
和菓子の常識をくつがえす、琥珀糖に封じ込められた奇想天外な素材
際立った香りと味わい、別次元の氷菓「水尾の柚子のグラニテ」

細い階段を上がった別天地、元「オ・グルニエドール」で至福の週末

2018年5月、「オ・グルニエドール」が閉店するとわかったときには、京都のメディアやスイーツ好きに激震が走り、最後の1カ月間は平日にもかかわらず連日長い行列ができるほど、その存在を惜しまれたお店でした。

あれから1年、「オ・グルニエドール」の2階に、週末だけオープンする特別感いっぱいの「コンフィズリーエスパス・キンゾー」が誕生。保存性の高い菓子・コンフィズリーと冷たいデザート・グラスリーを提供するお店です。

スイーツ界では知らない人のいない大御所、西原金蔵氏。フランス料理界の巨匠、厨房のダヴィンチとも称された「アラン・シャペル」氏に師事し、才能を見出され、のちにフランスの3つ星レストランでもシェフ・パティシエを勤めたすごい人物なのですが、ご本人はとても物腰やわらかく、優しい方。
「もともとは、奥さんと二人だけで切り盛りする店がしたかった」という長年の想いの叶ったお店で、ここに行けば、間近にご本人にお会いすることができます。

和菓子の常識をくつがえす、琥珀糖に封じ込められた奇想天外な素材たち

写真は、クルスティヤンA　1850円(税込)。Bタイプ1450円（税込）もあり

紫水晶や石英といった半透明の鉱物にも見える美しい菓子。これが、西原氏が新しいお店の第一弾として発売されたコンフィズリーの「クルスティヤン」。
かつて、フランスでアラン・シャペル氏の下、シェフ・パティシエをされていたときのこと。アラン・シャペル氏から「表面は薄氷のようにパリッとして、中はやわらかい菓子が食べたい」とリクエストがあったそう。

フルーツの果汁をペクチンで固めるフランス菓子「パート・ド・フリュイ」で、求められる表現に挑戦したものの、何度試しても成功には至らなかった。そのことがずっと頭の片隅にあった西原氏が、日本に戻り、和菓子の豆板糖を食べたときに「もしかして、シャペルは、これを食べたのではないか？」と直感し、パティスリーのメニューを考える傍ら、ずっと試作を重ねていたそう。

たどり着いたのは、日本の和菓子、琥珀糖。刃を入れると薄氷がパリッと割れるように細かなヒビが入ります。中に入っている素材が独特で、こちらはバルサミコ酢とハーブ（タイム）。ほかに実山椒、赤シソ、日本酒とチョコレートなど思いがけない味が口に広がります。

「素材の持ち味を大切に、何を食べているかわかる料理を」

シャペル氏から引き継いだ思想が、この小さな一粒に詰まっています。大事に、大事に食べたい一欠片。

日にちが経って、端が硬くなった羊羹が好き、と西原氏。「パートドクルスティヤン」は作って2〜3日くらいのものが並びますが、日にちが経つにつれて、糖の結晶化が進み、少しずつ厚みがでてきます。常温に置いておけば1カ月ほど日持ちし、歯ざわりの変化も感じつつ楽しめるとのこと。手土産や贈り物にもいいですね。

際立った香りと味わい、別次元の氷菓「水尾の柚子のグラニテ」

水尾の柚子のグラニテ650円

店内で食べられるメニューは、グラスリー（氷菓）の「水尾の柚子のグラニテ」一択。「水尾」というのは、京都市右京区にある地名で、嵐山から亀岡へ抜ける保津峡の山間の地区。ここは、最高級の柚子の産地ではあるものの、高齢化が進み限界集落になっているのです。

「限界集落を救って欲しい」と救いを求められたのが2008年。それから1年間、水尾に何度も足を運んで、水尾の四季や柚子の成長過程、生産者さんたちの仕事を見続け、柚子トリュフ、柚子ピールショコラ、柚子キャラメルの3品を作り上げられました。もう、その3品は食べられませんが、ここには素晴らしいグラニテがあります。